丸子的脆度和嫩度問題

2017年02月14日  來源：勝青食品機械    作者：勝青食品機械  瀏覽次數：25014

我現在做丸子遇到了很多困難。老師，你看過得利斯的丸子吧，我們生產的丸子比他們的脆度和嫩度都相差的很遠，希望您能給指點一下。

丸子的脆嫩與保水有關系。做丸子時，需要通過蛋白質熱凝膠來達到保水的效果。當然，由于市場競爭，價格要求低，就會通過加入淀粉、植物蛋白、膠體等來保水，這些比例的變化對丸子的脆嫩有很大影響。 解決肉丸的脆嫩問題有效途徑是： 1.提高肉的含量，這個大部分人都會，但成本高，產品沒有競爭力。 2.提高肉蛋白熱凝膠蛋白的比例，這需要很好的添加劑和較高水平的加工工藝。